To jedna z najbardziej lubianych wędlin. Zadjadamy się nią na co dzień o od święta Możemy wybierać między wpieprzową, wołową a lżejszą, drobiową; między smacznymi produktami na każdą kieszeń a luksusowymi wyrobami, które kosztują nawet setki złotych. Czy damy radę się w tym wszystkim nie pogubić?

Decydując się na zakup szynki, zastanówmy się przede wszystkim, jakiego rodzaju
wędliny potrzebujemy. Ze względu na użyty surowiec, szynki dzielimy na wieprzowe, wołowe oraz drobiowe. Sama nazwa wyrobu pochodzi od anatomicznej nazwy tylnej części świni i tradycyjnie odnosi się do wieprzowiny. Jeśli chodzi o sposób przygotowania, możemy wybierać między szynką wędzoną, pieczoną i surową, a także konserwową. Tradycyjny polski wyrób to wieprzowa wędzonka z kością lub bez, surowa lub gotowana w całości albo podzielona na części, które bywały także pieczone. „Ostatnio stają się modne całe szynki ze skórą i nogą, o bardzo niskim nastrzyku solanką, wędzone i gotowane. Tak wyprodukowane wędliny swoim smakiem, zapachem i teksturą najbardziej przypominają tradycyjne polskie wyroby” – mówi Longin Kokot, technolog spożywczy, który w latach 1991–98 był odpowiedzialny za produkcję szynki Krakus w USA. Szynka konserwowa z kolei wytwarzana jest w formie bloków o kształcie prostokąta lub w puszkach o wyglądzie „mandoliny”. Słusznie przysługuje jej miano najsłynniejszej polskiej wędliny produkowanej na skalę przemysłową. Tego typu szynki były i są eksportowane, szczególnie do Stanów Zjednoczonych. „Dokładnie odścięgnione i pozbawione
tłuszczu zewnętrznego mięśnie segreguje się według ich kondycji i koloru. Mięśnie powinno się nastrzykiwać najprostszą solanką, z minimalnym dodatkiem
fosforanów, nie więcej niż 15 procent. Szynki konserwowe są już tylko w małym stopniu produkowane w puszkach metalowych. Obecnie sprzedaje się je w opakowaniu z folii wielowarstwowej termokurczliwej” – dodaje Longin Kokot.
Szynki drobiowe powstają zazwyczaj z piersi kurczaka, są to produkty formowane,

które charakteryzują się bardzo delikatnym smakiem. Nieco inaczej wytwarza się szynki
z indyka, którego zaliczamy – obok wieprzowiny i wołowiny – do czerwonych mięs.
Fragmenty mięśni wykrawa się w tym przypadku z udźca lub piersi. Taki wyrób
ma nieco ostrzejszy smak niż wędlina z kurczaka, pod skórką znajduje się dodatkowo
pewna ilość tłuszczu. Ciekawostką jest fakt, że wspomniane szynki Krakus, produkowane w latach 90. w USA, miały maksymalnie 2% tłuszczu i niższą zawartość cholesterolu niż wędliny z indyka!

Czytajmy etykiety
Wspomnieliśmy o solance. Właściwie każda
szynka – z wyjątkiem tych o szarym kolorze,
pieczonych w domu i przygotowywanych
w niewielkich masarniach – jest nastrzykiwana
solanką peklującą. Wiele osób sądzi,
że nastrzyk solanki w jednoznaczny sposób
obniża jakość wyrobu, sztucznie „pompując”
produkt. Nie do końca jest to prawda.
Oczywiście, solanka zwiększa masę, a ponadto
nadaje produktowi apetyczną, różową
barwę, ale jej główną funkcją jest zakonserwowanie
mięsa.

WIĘCEJ SZUKAJ NA STRONIE 3 W TS NR 4